Quản trị dịch vụ nhà hàng trong khách sạn HM31 EHOU

ĐÁP ÁN TRẮC NGHIỆM QUẢN TRỊ DỊCH VỤ NHÀ HÀNG TRONG KHÁCH SẠN – HM31_03 TÍN CHỈ – SOẠN TỰ ĐỘNG – SOẠN NGÀY 25.04.2025 – THI TRẮC NGHIỆM

Ðúng✅=> Ghi chú  là đáp án.

Câu 1: Áp dụng hình thức phục vụ theo kiểu tự chọn (buffet) thích hợp nhất:

a. Khi nhà hàng muốn giảm chi phí nhân công

b. Vào buổi sáng vì khách có ít thời gian để ăn và không muốn phải chờ lâu

c. Vào buổi tối vì khách có nhiều thời gian lựa chọn

Ðúng✅=> d. Vào buổi sáng vì khách có ít thời gian để ăn và không muốn phải chờ lâu & Khi nhà hàng muốn giảm chi phí nhân công

Câu 2: Áp dụng nguyên tắc Nhập trước xuất trước (FIFO) trong bảo quản thực phẩm việc làm nào dưới đây là đúng trong quá trình xếp bia lon mới mua về vào tủ lạnh:

Ðúng✅=> a. Bỏ lon bia cũ ra khỏi tủ, xếp lon bia mới vào trong cùng rồi xếp lon bia cũ vào chỗ trống còn lại trong tủ

b. Không việc làm nào là đúng

c. Xếp ngay các lon bia mới mua về vào tủ lạnh để giữ lạnh kịp thời

d. Xếp xen kẽ giữa lon bia mới và lon bia cũ

Câu 3: Áp dụng nguyên tắc thiết kế poster trong thực đơn món nào dưới đây nên để ở khu vực số 3 trên tờ thực đơn (khu vực bên trái, phía dưới):

Ðúng✅=> a. Món mang lại ít lợi nhuận nhưng là món phổ thông, nhiều người gọi

b. Món mang lại ít lợi nhuận và mọi người cũng chưa biết tới

c. Món mang lại nhiều lợi nhuận nhưng mọi người chưa biết tới

d. Món mang lại nhiều lợi nhuận và là món được nhiều người yêu thích

Câu 4: Áp dụng tiếp cận ước tính chi phí theo phần trăm so với doanh thu, nếu doanh thu kỳ tới của nhà hàng ước tính là 6,6 tỷ và phần trăm chi phí thực phẩm của nhà hàng được quy định là chiếm 35% trong doanh thu. Vậy năm tới nhà hàng dự trù sẽ chi số tiền nào dưới đây cho chi phí thực phẩm

a. 2,64 tỷ

Ðúng✅=> b. 2,31 tỷ

c. 2,97 tỷ

d. 1,98 tỷ

Câu 5: Áp dụng tiếp cận ước tính doanh thu theo kỳ trước, nếu doanh thu kỳ cơ sở là 6 tỷ, số liệu các kỳ trước cho thấy doanh thu tăng đều 15%/kỳ. Vậy doanh thu kỳ tới sẽ là:

a. 6,15 tỷ

b. 6,60 tỷ

c. 6,45 tỷ

Ðúng✅=> d. 6,90 tỷ

Câu 6: Áp dụng tiếp cận ước tính doanh thu theo số lượng khách và mức chi tiêu bình quân trên một khách, nếu nhà hàng có 100 chỗ, tỷ lệ quay vòng chỗ bình quân/ngày là 0,8; số ngày mở cửa là 365 ngày, mức chi tiêu bình quân của một khách là 250.000đ; doanh thu của kỳ tới sẽ là:

a. 6,9 tỷ

b. 7,1 tỷ

c. 7,3 tỷ

d. 7,5 tỷ

Câu 7: Bảng tính chi phí thực phẩm tiêu chuẩn cho một suất ăn là một dạng rút gọn của công thức chế biến tiêu chuẩn. Nội dung nào dưới đây của công thức tiêu chuẩn không có trong bảng tính chi phí thực phẩm:

a. Định lượng của từng loại nguyên liệu

b. Loại nguyên liệu sử dụng

c. Thời gian chế biến

d. Số suất ăn được tạo ra theo công thức

Câu 8: Ca gẫy là loại ca:

a. Nhân viên đến làm việc vào các khung giờ khác nhau trong một ngày sao cho tổng các khung giờ nhân viên đi làm không vượt quá quy định về giờ làm theo luật

b. Nhân viên đi làm liên tục 8 tiếng ngoài giờ hành chính

c. Nhân viên đi làm liên tục 16 tiếng rồi nghỉ 1 ngày và làm tiếp 16 tiếng

d. Nhân viên làm xen kẽ nhau trong một ngày

Câu 9: Các loại vi sinh vật có mặt ở khắp mọi nơi bao gồm cả trên cơ thể người, thực phẩm, nước uống… nhưng không phải lúc nào con người cũng bị ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật vì:

a. Một số loại sinh vật vô hại thậm chí có ích với con người

b. Một số loại sinh vật vô hại thậm chí có ích với con người; Sức đề kháng của cơ thể tốt; Vi sinh vật có hại chưa phát triển đủ đề gây ngộ độc

c. Sức đề kháng của cơ thể tốt

d. Vi sinh vật có hại chưa phát triển đủ đề gây ngộ độc

Câu 10: Các nguyên nhân chính khiến thực phẩm trở nên không an toàn bao gồm:

a. Hóa chất độc hại có trong thực phẩm

b. Hóa chất độc hại có trong thực phẩm; Vi sinh vật có hại có mặt trong thực phẩm; Vật thể nguy hiểm có mặt trong thực phẩm

c. Vật thể nguy hiểm có mặt trong thực phẩm

d. Vi sinh vật có hại có mặt trong thực phẩm

Câu 11: Các nhà hàng có thể phát triển theo mô hình nào dưới đây:

a. Từ nhà hàng độc lập phát triển thành chuỗi nhà hàng và cuối cùng là nhượng quyền sử dụng thương hiệu (franchise)

b. Từ nhà hàng hàng độc lập tiến hành nhượng quyến sử dụng thương hiệu nhằm có nhiều nhà hàng giống nhau để trở thành một chuỗi các nhà hàng

c. Từ nhà hàng hàng độc lập tiến hành nhượng quyến sử dụng thương hiệu nhằm xây dựng thương hiệu để phát triển thành chuỗi các nhà hàng

d. Từ nhà hàng hàng độc lập tiến hành nhượng quyến sử dụng thương hiệu nhằm tích lũy vốn để phát triển thành chuỗi các nhà hàng

Câu 12: Các nhà hàng trong một chuỗi và sử dụng chung một thương hiệu:

a. Có chung thực đơn và quy trình phục vụ

b. Có chung thực đơn và quy trình phục vụ; Thường mua thiết bị, đồ dùng và nguyên liệu cùng nhau; Mức giá bán của các món ăn giống như nhau

c. Mức giá bán của các món ăn giống như nhau

d. Thường mua thiết bị, đồ dùng và nguyên liệu cùng nhau

Câu 13: Các yếu tố đảm bảo có dịch vụ tốt trong nhà hàng bao gồm:

a. Sự chuyên nghiệp của nhân viên

b. Sự kịp thời trong phục vụ

c. Sự thân thiện của nhân viên

d. Sự thân thiện của nhân viên; Sự kịp thời trong phục vụ; Sự chuyên nghiệp của nhân viên

Câu 14: Các yếu tố mang lại thành công trong kinh doanh nhà hàng là:

a. Thức ăn ngon, phục vụ tốt, bầu không khí trong nhà hàng phù hợp, chi phí thấp

b. Thức ăn ngon, phục vụ tốt, bầu không khí trong nhà hàng phù hợp, giá rẻ

c. Thức ăn ngon, phục vụ tốt, bầu không khí trong nhà hàng phù hợp, quản lý tốt

d. Thức ăn ngon, phục vụ tốt, bầu không khí trong nhà hàng phù hợp, quảng cáo tốt

Câu 15: Các yếu tố tạo nên bầu không khí trong nhà hàng là:

a. Âm nhạc và ánh sáng

b. Sự gọn gàng và vệ sinh

c. Trang trí và mùi vị

d. Âm nhạc và ánh sáng;Trang trí và mùi vị; Sự gọn gàng và vệ sinh

Câu 16: Cách làm tan băng thực phẩm đông lạnh nào dưới đây là đúng:

a. Để trong ngăn mát trong tủ lạnh cho tan băng & Dùng chế độ rã đông của lò vi sóng làm cho tan băng

b. Dùng chế độ rã đông của lò vi sóng làm cho tan băng

c. Để trong ngăn mát trong tủ lạnh cho tan băng

d. Ngâm miếng thịt vào chậu nước cho tan băng

Câu 17: Cấu trúc thường gặp của thực đơn theo kiểu Âu trong các nhà hàng ngày nay là:

a. Khai vị, Xa lát, Xúp, Món chính, Tráng miệng

b. Xúp, Xa lát, Khai vị, Pho mát, Tráng miệng

c. Khai vị, Xúp, Xa lát, Món chính, Tráng miệng

d. Xúp, Xa lát, Khai vị, Cá, Tráng miệng

Câu 18: Công thức tính điểm hòa vốn nào dưới đây có thể được dùng để tính điểm hòa vốn cho nhà hàng:

a. Sản lượng hòa vốn = Định phí : (Giá bán – chi phí biến đổi trên một đơn vị sản phẩm)

b. Sản lượng hòa vốn = Định phí : (Giá bán – Giá vốn hàng bán)

c. Sản lượng hòa vốn = Định phí : (Hóa đơn trung bình – giá vốn hàng bán trên một hóa đơn)

d. Sản lượng hòa vốn = Định phí : (Hóa đơn trung bình – chi phí biến đổi trên một hóa đơn)

Câu 19: Công việc nào dưới đây không nằm trong công tác xây dựng và quản lý thực đơn

a. Lựa chọn loại thực đơn phù hợp

b. Lựa chọn món ăn để đưa vào thực đơn

c. Xác định các nhà cung cấp

d. Tính giá cho món ăn

Câu 20: Chủ đầu tư của nhà hàng thích người quản lý sử dụng tiếp cận nào dưới đây trong thiết lập ngân sách:

a. Lợi nhuận kỳ này = Lợi nhuận kỳ trước x (1+% tăng trưởng dự báo)

b. Doanh thu – chi phí = lợi nhuận trước thuế có được

c. Doanh thu – lợi nhuận trước thuế mong muốn = chi phí được phép chi

d. Không tiếp cận nào ở trên

Câu 21: Chủng loại và số lượng đồ dùng cần chuẩn bị cho bữa tiệc được tính toán căn cứ trên:

a. Thực đơn của bữa tiệc; Quy chuẩn về bày bàn theo thực đơn; Số lượng khách

b. Quy chuẩn về bày bàn theo thực đơn

c. Thực đơn của bữa tiệc

d. Số lượng khách

Câu 22: Đa phần các vụ ngộ độc thực phẩm có nguyên nhân là do:

a. Hóa chất độc hại có trong thực phẩm & Vật thể nguy hiểm có mặt trong thực phẩm

b. Hóa chất độc hại có trong thực phẩm

c. Vật thể nguy hiểm có mặt trong thực phẩm

d. Vi sinh vật có hại có mặt trong thực phẩm

Câu 23: Để đảm bảo vệ sinh cho thực khách khi áp dụng hình thức phục vụ theo kiểu gia đình (Family service/English service) với việc thức ăn chung được mang ra để lên bàn và khách tự lấy phần cho mình thì việc nào dưới đây cần được thực hiện ngoài việc bày sẵn cho khách bộ dụng cụ ăn theo truyền thống

a. Cung cấp cho khách dụng cụ làm vệ sinh dụng cụ ăn của họ để họ làm vệ sinh trước khi gắp phần thức ăn chung

b. Mỗi món ăn khi mang ra có kèm theo một bộ dụng cụ dùng riêng để gắp hoặc chia phần thức ăn của món đó

c. Cung cấp cho mỗi khách một bộ dụng cụ chuyên để gắp thức ăn

d. Không cần thực hiện thêm việc gì cả vì việc khách dùng dụng cụ ăn của mình để gắp thức ăn chung không ảnh hưởng tới vấn đề vệ sinh

Câu 24: Để đảm bảo vệ sinh, đồ dùng sau khi được rửa sạch bằng hóa chất và nước nóng theo đúng quy trình Rửa, Tráng, Tẩy trùng nên được:

a. Để khô tự nhiên nhờ không khí và ánh nắng mặt trời

b. Không điều nào ở trên

c. Lau bằng giấy vệ sinh để làm khô

d. Lau bằng khăn để làm khô

Câu 25: Điểm khác biệt giữa hình thức phục vụ Tự chọn – không hạn chế (Buffet service) và Tự chọn – có hạn chế (Cafeteria service) là:

a. Khách tự lấy đồ ăn

b. Không điểm nào ở trên

c. Nhân viên chỉ làm công tác dọn dẹp sau khi khách rời bàn

d. Mức tiền phải trả cho bữa ăn dựa trên lượng thức ăn tiêu thụ của khách

Câu 26: Điều nào dưới đây có thể gây mất an toàn cho khách và nhân viên trong nhà hàng:

a. Không điều nào ở trên

b. Nhân viên có tư thế làm việc đúng ví dụ như luôn giữ lưng thẳng, không chạy trong nhà hàng…

c. Nhân viên tự bảo nhau cách vận hành các thiết bị trong nhà hàng

d. Nhân viên được đào tạo về sơ cứu các tai nạn trong nhà hàng

Câu 27: Điều nào dưới đây có thể xảy ra khi không phân chia nhà hàng thành khu vực hoặc không phân chia thành các khu vực một cách khoa học và giao cho mỗi nhân viên phụ trách một khu vực độc lập:

a. Khách hàng có thể được nhiều nhân viên hỏi cùng một câu hỏi

b. Nhân viên có thể phải di chuyển ít hơn trong quá trình phục vụ

c. Nhân viên có thể có lượng khách để phục vụ đều nhau một cách tương đối

d. Khách hàng có thể không biết nên gọi món ăn nào

Câu 28: Điều nào dưới đây khiến phục vụ tiệc thường mang lại nhiều lãi hơn các hoạt động phục vụ thông thường

a. Có hợp đồng phục vụ từ trước nên đảm bảo khách sẽ trả tiền

b. Sử dụng nhân công, điện, nước hiệu quả và tiết kiệm hơn do biết trước lượng khách và thời gian phục vụ; Có hợp đồng phục vụ từ trước nên đảm bảo khách sẽ trả tiền; Tỷ lệ quay vòng chỗ trong một bữa ăn cao hơn mức đỉnh điểm của hoạt động phục vụ thông thường

c. Tỷ lệ quay vòng chỗ trong một bữa ăn cao hơn mức đỉnh điểm của hoạt động phục vụ thông thường

d. Sử dụng nhân công, điện, nước hiệu quả và tiết kiệm hơn do biết trước lượng khách và thời gian phục vụ

Câu 29: Điều nào dưới đây không phải là điều kiện cho vi sinh vật phát triển

a. Độ ẩm cao

b. Lượng protein cao

c. Lượng oxy cao

d. Nhiệt độ cao trên 600C

Câu 30: Điều nào dưới đây là đúng khi nói về tiệc

a. Khó thực hiện và hoạch định hơn hoạt động phục vụ thông thường do lượng khách đến đông

b. Tất cả các điều đều đúng

c. Mỗi khách có thể lựa chọn và gọi loại món ăn mình thích trong bữa tiệc

d. Mọi hoạt động trong tiệc thường diễn ra theo các mốc thời gian định trước

Câu 31: Điều nào dưới đây là lợi ích của việc phân chia nhà hàng thành các khu vực:

a. Người quản lý dễ kiểm soát hoạt động của nhân viên hơn

b. Nâng cao trách nhiệm của nhân viên vì mỗi người được giao một khu vực cụ thể

c. Nhân viên làm việc hiệu quả hơn

d. Nhân viên làm việc hiệu quả hơn; Người quản lý dễ kiểm soát hoạt động của nhân viên hơn; Nâng cao trách nhiệm của nhân viên vì mỗi người được giao một khu vực cụ thể

Câu 32: Đội ngũ nhân viên phục vụ thường gặp trong các nhà hàng phục vụ đồ ăn nhanh là:

a. Chạy bàn (runner/busboy), Bồi bàn (waiter)

b. Chạy bàn (runner/busboy), Bồi bàn (waiter), Đón tiếp (host), Chuyên gia về rượu vang (somalier)

c. Chạy bàn (runner/busboy)

d. Chạy bàn (runner/busboy), Bồi bàn (waiter), Đón tiếp (host)

Câu 33: Giá bán của một món ăn khi tính theo phần trăm chi phí thực phẩm là 300.000đ. Món đó được bán tại các nhà hàng cạnh tranh với mức 250.000đ. Nhà hàng hướng tới đối tượng khách có khả năng chi trả cao. Người quản lý nên:

a. Giảm giá bán xuống còn 200.000đ để cạnh tranh

b. Giữ nguyên giá để đảm bảo mức lợi nhuận như mong muốn của nhà hàng

c. Không phương án nào

d. Giữ nguyên giá và tăng thêm lợi ích cho khách hàng cùng với việc tăng cường làm hoạt động xúc tiến (promotion)

Câu 34: HACCP với nghĩa là “Phân tích hiểm họa và xác định các điểm kiểm soát quan trọng” được áp dụng trong đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm là viết tắt của cụm từ tiếng Anh:

a. Hazard Analyis Costly Control Points

b. Health Analyis Critical Control Points

c. Hazard Analyis Critical Control Problem

d. Hazard Analyis Critical Control Points

Câu 35: Kiểu phục vụ mà theo đó đồ ăn được trình bày trên từng đĩa cho từng khách và đĩa ăn được phục vụ cho từng khách là kiểu phục vụ:

a. Kiểu gia đình (family service)

b. Theo đĩa (Plate service)

c. Với xe đẩy (Gueridon service)

d. Với các đồ dùng bằng bạc (Silver service)

Câu 36: Khi ăn phải các thức ăn có chứa lượng lớn vi khuẩn Samonela và khi vào trong cơ thể vi khuẩn này phát triển theo hình thức nhân đôi và tấn công đường ruột gây ngộ độc thực phẩm là một trong những ví dụ về ngộ độc

a. Kết hợp cả nội độc tố và ngoại độc tố

b. Không loại nào ở trên

c. Nội độc tố

d. Ngoại độc tố

Câu 37: Khi bày thức ăn trên quầy buffet cho khách lựa chọn món ăn tự do, cách làm nào có thể mang lại nguy cơ cao:

a. Món chín được để trong những khay có phần tạo nhiệt ở dưới đáy đảm bảo nhiệt độ được giữ ở mức trên 60oC

b. Quầy buffet có tấm chắn việc hắt hơi

c. Món tươi sống được bày trên khay có quạt thổi gió mát ở trên để ngăn ruồi, bọ đậu vào

d. Không cách nào có nguy cơ cao

Câu 38: Khi bố trí nhân viên đi làm công tác phục vụ tiệc, người quản lý nên cố gắng thiết kế thời gian ra đồ, dọn đồ và dọn dẹp phòng tiệc hướng tới việc để nhân viên có thể kết thúc thời gian làm việc của mình vào lúc:

a. 22:00

b. 23:00

c. 23:30

d. 22:30

Câu 39: Khu vực số 3, khu vực ở dưới cùng của thực đơn, nên được sử dụng để

a. Trình bày các món ăn phổ biến của nhà hàng

b. Trình bày các thông tin về dinh dưỡng của các món ăn

c. Trình bày các món ăn sinh lời lớn

d. Trình bày các thông tin về V.A.T và phí phục vụ

Câu 40: Loại hình phục nào dưới đây có mức độ dịch vụ thấp nhất:

a. Kiểu gia đình (family service)

b. Với các đồ dùng bằng bạc (Silver service)

c. Tự chọn – không hạn chế (Buffet service)

d. Theo đĩa (Plate service)

Câu 41: Loại hình phục vụ nào dưới đây được coi là phục phụ tại bàn (Table service)

a. Phục vụ theo đĩa (Plate service/American service)

b. Tại phòng (Room service)

c. Tự chọn – có hạn chế (Cafeteria service)

d. Tự chọn – không hạn chế (Buffet service)

Câu 42: Loại nhà hàng nào dưới đây không phục vụ đồ uống có cồn

a. Phục vụ đồ ăn nhanh (Quick service/fast food)

b. Quán bar

c. Sang trọng (Fine Dining)

d. Theo phong cách gia đình (Family style)

Câu 43: Lợi thế khi tham gia kinh doanh theo hình thức nhượng quyền (franchise) trong kinh doanh nhà hàng là:

a. Các điều kiện ngặt nghèo do người bán quyền sử dụng thương hiệu đưa ra

b. Có được sự hỗ trợ về kỹ thuật, quy trình hoạt động và quản lý trong quá trình khởi sự kinh doanh

c. Có được sự hỗ trợ về vốn từ phía người bán quyền sử dụng thương hiệu trong quá trình khởi sự

d. Thương hiệu của người kinh doanh sẽ được quảng bá theo hình thức truyền miệng

Câu 44: Lý do của việc đặt ra phụ phí khi khách tới dự tiệc muộn nhằm khiến chủ tiệc cẩn thận hơn trong việc ước tính mốc thời gian chủ yếu là do:

a. Việc khách tới muộn sẽ làm nhà hàng không kịp dọn dẹp và bố trí phòng tiệc cho sự kiện kế tiếp

b. Việc khách đến muốn sẽ làm tăng thời gian sử dụng phòng tiệc, bảo quản thực phẩm và nhân viên gây tăng chi phí nhân công, điện nước

c. Việc khách đến muốn sẽ làm những người đến trước khó chịu gây ảnh hưởng tới trải nghiệm

d. Việc khách đến muốn sẽ làm tăng thời gian sử dụng phòng tiệc, bảo quản thực phẩm và nhân viên gây tăng chi phí nhân công, điện nước; Việc khách đến muốn sẽ làm những người đến trước khó chịu gây ảnh hưởng tới trải nghiệm; Việc khách tới muộn sẽ làm nhà hàng không kịp dọn dẹp và bố trí phòng tiệc cho sự kiện kế tiếp

Câu 45: Lý do chính của việc chỉ nên đưa ít loại Xúp vào thực đơn là:

a. Các món Xúp sẽ chiếm chỗ của các món khác trên thực đơn

b. Nhiều món Xúp sẽ làm tăng chi phí in thực đơn

c. Khó đảm bảo được tốc độ phục vụ và độ ngon của món Xúp khi có nhiều món này trong thực đơn

d. Đầu bếp có thể không có đủ kỹ năng chế biến nhiều món Xúp khác nhau

Câu 46: Một bữa tiệc có số khách được chốt là 600 khách. Hình thức phục vụ theo đĩa (Plate service/American service) được lựa chọn cho bữa tiệc này. Kiểu kê bàn hợp lý và trang trọng nhất cho bữa tiệc này là:

a. Hình khối

b. Rạp hát

c. Chữ U

d. Bàn tròn 

Câu 47: Món tráng miệng:

a. Có tác dụng khởi động cho bữa ăn

b. Là các loại bánh có vị mặn

c. Thường có mức độ sinh lời cao

d. Thường được chế biến bởi các nguyên liệu đắt tiền

Câu 48: Một bữa tiệc có số khách được chốt là 600 khách. Hình thức phục vụ theo đĩa (Plate service/American service) được lựa chọn cho bữa tiệc này. Số lượng nhân viên phục vụ cần gọi đi làm cho bữa tiệc này là:

a. 40

b. 20

c. 30

d. 50

Câu 49: Một bữa tiệc có số khách được chốt là 600 khách. Hình thức phục vụ theo kiểu tự chọn (Buffet service) được lựa chọn cho bữa tiệc này. Số lượng nhân viên phục vụ cần gọi đi làm cho bữa tiệc này là:

a. 20

b. 40

c. 30

d. 50

Câu 50: Một chuỗi nhà hàng:

a. Có lợi thế hơn các nhà hàng độc lập về việc thực hiện các thay đổi nhằm đáp ứng nhu cầu của khách hàng trên thị trường

b. Thường mua thực phẩm với số lượng ít để tiết kiệm chi phí

c. Ít có điều kiện thuê chuyên gia xây dựng thực đơn cho các nhà hàng trong chuỗi của mình do các thủ tục hành chính phức tạp

d. Có thể kinh doanh theo kiểu nhượng quyền (franchise) bằng việc bán quyền sử dụng thương hiệu của mình nhưng vẫn sở hữu các nhà hàng hiện có của mình

Câu 51: Một nhà hàng bán được 100 suất gà quay, 200 suất lợn quay, 200 suất vịt quay trong kỳ kinh doanh vừa rồi. Chi phí thực phẩm tiêu chuẩn của một suất gà, lợn, vịt lần lượt là 20.000đ; 15.000đ; 25.000đ. Vậy tổng chi phí thực phẩm tiêu chuẩn trong kỳ vừa rồi của nhà hàng sẽ là:

a. 10.000.000đ

b. 10.500.000đ

c. 9.500.000đ

d. 11.000.000đ

Câu 52: Một nhà hàng chỉ mở cửa vào bữa trưa từ 10:30 tới 14:00 và bữa tối từ 17:30 tới 22:00. Bên cạnh ca hành chính đi từ 9:30 tới 17:30 để làm công tác bày biện, phục vụ và dọn dẹp thì việc bố trí ca gẫy nào là hợp lý nhất đối với nhà hàng:

a. 10:30 – 14:00 và 17:30 – 22:00

b. 10:45 – 13:45 và 17:30 – 22:30

c. 10:30 – 14:30 và 17:30 – 22:30

d. 10:45 – 14:00 và 17:30 – 22:45

Câu 53: Một nhà hàng loại sang trọng có cấp độ dịch vụ cao nên sử dụng định mức làm việc theo số chỗ nào dưới đây trong việc ước tính số nhân viên phục vụ (waiter)

a. 15

b. 25

c. 20

d. 35

Câu 54: Một nhà hàng mang phong cách gia đình có cấp độ dịch vụ thấp và hướng tới vận hành ở mức chi phí thấp để có giá bán cạnh tranh nên sử dụng định mức làm việc theo số chỗ nào dưới đây trong việc ước tính số nhân viên phục vụ (waiter)

a. 15

b. 20

c. 25

d. 35

Câu 55: Một nhà hàng sang trọng đặt tại một khu vực có nguồn nhân công dồi dào và có tay nghề cao, có đối tượng khách có khả năng chi trả cao và có đòi hỏi cao về chất lượng món ăn cũng như nghệ thuật phục vụ nên chọn loại hình phục vụ nào dưới đây:

a. Kiểu gia đình (family service)

b. Theo đĩa (Plate service)

c. Với xe đẩy (Gueridon service)

d. Kiểu tự chọn (Buffet service)

Câu 56: Một sự kiện có số khách được chốt là 30 khách. Nội dung chính của sự kiện này là, thảo luận, chia sẻ thông tin, tương tác giữa các thành viên để có được các ý tưởng mới. Kiểu kê bàn hợp lý nhất cho sự kiện này là:

a. Bàn tròn

b. Lớp học

c. Rạp hát

d. Chữ U

Câu 57: Một sự kiện có số khách được chốt là 600 khách. Nội dung chính của sự kiện này là phát biểu, chia sẻ thông tin, ghi nhận các ý tưởng mới. Kiểu kê bàn hợp lý nhất cho sự kiện này là:

a. Bàn tròn

b. Rạp hát

c. Chữ U

d. Lớp học

Câu 58: Mục tiêu chính của thực đơn cho trẻ em trong nhà hàng là:

a. Đảm bảo an toàn cho trẻ em khi ở trong nhà hàng

b. Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

c. Làm công cụ kiểm soát khẩu phần ăn của trẻ em

d. Làm công cụ giải trí cho trẻ em

Câu 59: Mức độ phổ biến của món ăn được đánh giá bằng cách so sánh lượng bán ra của một món đã quy về phần trăm so với lượng bán ra của toàn thực đơn với lượng bán ra trung bình của mỗi món trong thực đơn đó. Vậy một thực đơn có 20 món thì lượng bán ra trung bình dùng để làm tiêu chí so sánh là:

a. 10%

b. 15%

c. 20%

d. 5%

Câu 60: Mức sinh lời của một món được đánh giá bằng cách so sánh lãi gộp của món đó (giá bán – chi phí thực phẩm) với lãi gộp trung bình của cả thực đơn được tính bằng cách lấy doanh thu của kỳ trừ đi tổng chi phí thực phẩm tiêu chuẩn của các món đã được bán trong kỳ rồi lấy kết quả chia cho số suất ăn bán ra. Trong kỳ vừa rồi doanh thu từ bán đồ ăn là 400.000.000đ; tổng chi phí thực phẩm tiêu chuẩn là 160.000.000đ; tổng số suất bán ra là 10.000 suất. Món nào dưới đây được coi là có mức độ sinh lời cao:

a. Món A có giá bán là 40.000đ và chi phí thực phẩm là 27.000đ

b. Món D có giá bán là 40.000đ và chi phí thực phẩm là 24.000đ

c. Món B có giá bán là 50.000đ và chi phí thực phẩm là 36.000đ

d. Món C có giá bán là 50.000đ và chi phí thực phẩm là 35.000đ

Câu 61: Mức tiền người tổ chức tiệc phải thanh toán cho nhà hàng dựa trên số lượng khách đã chốt (xác nhận) sau khi ký hợp đồng và mức giá được tính trên một khách cho dù số lượng khách không tới đủ. Trong trường hợp khách tới nhiều hơn số lượng đã chốt thì số tiền sẽ được tính theo số khách thực tế đến và trường hợp này nhà hàng sẽ có doanh thu cao hơn là mức ký kết trong hợp đồng. Tuy nhiên nhà hàng cũng khống chế số lượng khách tới vượt quá mức ký kết vì lý do:

a. Người chủ tiệc có thể không có đủ khả năng thanh toán

b. Nhà hàng không muốn thu thêm quá nhiều tiền; Người chủ tiệc có thể không có đủ khả năng thanh toán; Nhà hàng không có đủ chỗ, thực phẩm dự trữ và chất lượng món ăn, phục vụ sẽ kém đi

c. Nhà hàng không có đủ chỗ, thực phẩm dự trữ và chất lượng món ăn, phục vụ sẽ kém đi

d. Nhà hàng không muốn thu thêm quá nhiều tiền

Câu 62: Nội dung nào dưới đây không có trong ngân sách hoạt động của một nhà hàng:

a. Chi phí

b. Doanh thu

c. Lợi nhuận

d. Vốn chủ sở hữu

Câu 63: Ngân sách hoạt động, một nhà hàng có doanh thu dự kiến là 6.900.000.000đ; Số khách nhà hàng cần phục vụ để có thể đạt được mức doanh thu đó là 86.400 lượt khách. Vậy nhà hàng cần phải có tối thiểu bao nhiêu chỗ để có thể đón được từng đó lượt khách biết rằng nhà hàng sẽ mở cửa 360 ngày/ năm, mỗi ngày mở cửa vào bữa tra và bữa tối, lượng khách đến vào từng bữa là như nhau, mức quay vòng chỗ dự kiến là 1.2 vòng/bữa.

a. 100 chỗ

b. 150 chỗ

c. 200 chỗ

d. 120 chỗ

Câu 64: Nguy cơ lây nhiễm chéo có thể xảy ra cao nhất trong tình huống nào dưới đây

a. Nhân viên rửa tay sạch xử lý thực phẩm tươi sống, sau đó rửa tay sạch rồi xử lý thực phẩm đã nấu chín

b. Nhân viên rửa tay sạch, xử lý thực phẩm đã nấu chín sau đó xử lý thực phẩm tươi sống

c. Nhân viên rửa tay sạch, xử lý thực phẩm đã nấu chín sau đó; Nhân viên rửa tay sạch, xử lý thực phẩm tươi sống sau đó xử lý thực phẩm đã nấu chín; Nhân viên rửa tay sạch xử lý thực phẩm tươi sống, sau đó rửa tay sạch rồi xử lý thực phẩm đã nấu chín

d. Nhân viên rửa tay sạch, xử lý thực phẩm tươi sống sau đó xử lý thực phẩm đã nấu chín

Câu 65: Nhà hàng độc lập (independent restaurant) là:

a. Chỉ do một người chủ sở hữu

b. Một cơ sở phục vụ ăn, uống trong khách sạn

c. Nhà hàng do một hoặc nhiều người sở hữu

d. Nhà hàng do một hoặc nhiều người sở hữu & Một cơ sở phục vụ ăn, uống trong khách sạn

Câu 66: Những nội dung chính cần có trong phần mô tả món ăn là:

a. Các loại nguyên liệu dùng cho món ăn và định lượng

b. Cách chế biến vầ cách ăn món đó

c. Quy trình chế biến và thời gian chế biến

d. Phương pháp chế biến và nguyên liệu chính

Câu 67: Phiếu báo tiệc (function sheet) là một công cụ hữu dụng đối với việc thông báo các nội dung cần chuẩn bị cho bữa tiệc cho các bộ phận có liên quan. Nội dung nào dưới đây thường không có trong Phiếu báo tiệc:

a. Cách bày biện và bài trí trong phòng tiệc

b. Giá bán

c. Thực đơn cho bữa tiệc

d. Chủng loại và số lượng các trang thiết bị cần được chuẩn bị

Câu 68: Sau khi đánh giá thực đơn, món ăn A được đánh giá là có khả năng sinh lời cao nhưng mức độ phổ biến thấp. Những việc người quản lý cần làm với món này là:

a. Thiết kế lại thực đơn và đưa món đó vào khu vực số 3

b. Yêu cầu nhân viên giới thiệu món đó trước khi khách kịp xem thực đơn

c. Thiết kế thêm thực đơn để tại bàn và làm poster treo ngoài cử cho riêng món đó & Yêu cầu nhân viên giới thiệu món đó trước khi khách kịp xem thực đơn

d. Thiết kế thêm thực đơn để tại bàn và làm poster treo ngoài cử cho riêng món đó

Câu 69: Sự kịp thời trong phục vụ được hiểu là:

a. Đồ ăn, thức uống và các yêu cầu của khách phải được phục vụ nhanh và vào đúng thời điểm khách cần

b. Thức ăn được mang ngay ra cho khách khi vừa được chế biến

c. Thức ăn nóng phải được phục vụ khi còn nóng

d. Thức ăn nóng phải được phục vụ khi còn nóng & Đồ ăn, thức uống và các yêu cầu của khách phải được phục vụ nhanh và vào đúng thời điểm khách cần

Câu 70: Tại bữa cơm gia đình phục vụ theo kiểu Việt Nam truyền thống, nguy cơ lây nhiễm chéo có thể đến từ hoạt động nào dưới đây:

a. Các loại nước chấm và gia vị thường được dùng chung

b. Thời gian ăn có thể kéo dài tới 90 phút và vi khuẩn có thể sinh sôi

c. Các thành viên dùng đũa của riêng mình nhưng lại đảo đầu đũa khi gắp thức ăn cho người khác

d. Tất các các hoạt động đều có nguy cơ cao

Câu 71: Tỷ lệ thất bại của nhà hàng độc lập cao so với các loại nhà khác như chuỗi hoặc franchise là do:

a. Các hạn chế về vốn và thực hiện Marketing & Đa số người mở nhà hàng loại này có ít kinh nghiệm trong quản lý và vận hành nhà hàng

b. Đa số người mở nhà hàng loại này có ít kinh nghiệm trong quản lý và vận hành nhà hàng

c. Các hạn chế về vốn và thực hiện Marketing

d. Việc mở một nhà hàng loại này là rất khó

Câu 72: Theo kết luận của chủ nhà hàng 1 giờ một nhân viên có tay nghề thuộc loại trung bình có thể phục vụ tốt với số lượng khách phải đảm trách là 9 người/giờ. Trong khoảng thời gian từ 11:30 tới 13:30 số lượng khách dự kiến tới nhà hàng là 72 người (đến và đi rải rác) vậy nhà hàng cần bố trí bao nhiêu nhân công (có tay nghề từ trung bình tới cao) đi làm vào khung giờ đó biết rằng 1 nhân viên đi làm sẽ làm liên tục tối thiểu là 2 tiếng (không bao gồm thời gian chuẩn bị và bàn giao).

a. 10

b. 6

c. 4

d. 8

Câu 73: Theo ngân sách hoạt động, một nhà hàng có chi phí cố định là 2.000.000.000đ; lãi trước thuế cần đạt được là 6.640.000.000đ; mức chi tiêu bình quân trên một khách là 200.000; chi phí biến đổi trên một khách được xác định là 140.000đ. Số khách dự kiến để đạt được mức lãi đó là 144.000 lượt khách. Nhà hàng dự kiến mở cửa 360 ngày/năm với 2 bữa là trưa và tối với số khách đến vào các bữa là như nhau. Để đón được số khách đó nhà hàng cần có tổng số chỗ là 200. Tuy nhiên do điều kiện diện tích hạn chế nên nhà hàng chỉ có thể thiết kế được 180 chỗ. Vậy trong điều kiện chi phí biến đổi trên một khách không thay đổi, để duy trì được mức lãi như mong muốn, mức chi tiêu bình quân của một khách nên đạt

a. 233.600đ

b. 253.600đ

c. 243.600đ

d. 273.600đ

Câu 74: Theo ngân sách hoạt động, một nhà hàng có doanh thu dự kiến là 6,9 tỷ; chi phí cố định là 1 tỷ; tổng chi phí biến đổi là 4,14 tỷ; lãi trước thuế cần đạt được là 1,76 tỷ; số khách dự kiến sẽ đón trong năm là 34.500 lượt khách. Vậy chi phí biến đổi trên một khách được xác định là:

a. 120.000đ

b. 100.000đ

c. 200.000đ

d. 160.000đ

Câu 75: Theo ngân sách hoạt động, một nhà hàng có doanh thu dự kiến là 6,9 tỷ; chi phí cố định là 1 tỷ; tổng chi phí biến đổi là 4,14 tỷ; lãi trước thuế cần đạt được là 1,76 tỷ; số khách dự kiến sẽ đón trong năm là 34.500 lượt khách. Vậy mức chi tiêu bình quân của một khách cần đạt được là:

a. 100.000đ

b. 160.000đ

c. 120.000đ

d. 200.000đ

Câu 76: Theo ngân sách hoạt động, một nhà hàng có doanh thu dự kiến là 6.900.000.000đ; Số khách nhà hàng cần phục vụ để có thể đạt được mức doanh thu đó là 72.000 lượt khách. Vậy nhà hàng cần phải có tối thiểu bao nhiêu chỗ để có thể đón được từng đó lượt khách biết rằng nhà hàng sẽ mở cửa 360 ngày/ năm, mỗi ngày mở cửa vào bữa tra và bữa tối, lượng khách đến vào từng bữa là như nhau, mức quay vòng chỗ dự kiến là 1 vòng/bữa.

a. 100 chỗ

b. 120 chỗ

c. 200 chỗ

d. 150 chỗ

Câu 77: Thực đơn nên được coi là:

a. Công cụ bán hàng và marketing tại chỗ

b. Danh mục món ăn, đồ uống được phục vụ hay bán tại nhà hàng

c. Công cụ bán hàng và marketing tại chỗ; Danh mục món ăn, đồ uống được phục vụ hay bán tại nhà hàng; Một yếu tố quyết định tới việc mua trang thiết bị cho nhà hàng

d. Một yếu tố quyết định tới việc mua trang thiết bị cho nhà hàng

Câu 78: Thực đơn thay đổi theo ngày phù hợp nhất với loại cơ sở phục vụ ăn uống nào dưới đây:

a. Canteen cho nhân viên

b. Nhà hàng ăn nhanh (Fast food)

c. Nhà hàng sang trọng (Fine dining)

d. Nhà hàng mang phong cách gia đình (Family style)

Câu 79: Triệu chứng nào dưới đây không phải là triệu chứng của ngộ độc thực phẩm:

a. Buồn nôn

b. Chuột rút

c. Tiêu chảy

d. Sốt

Câu 80: Trong quá trình phục vụ điều nào dưới đây có thể khiến thực phẩm trở nên không an toàn

a. Cá tươi để ăn sống được bày trên đá bào tại quầy đồ ăn trong suốt bữa ăn (kéo dài 3 tiếng) để khách chọn

b. Nhân viên luôn rửa tay với xà phòng trước khi phục vụ khách

c. Đồ ăn đã chế biến được bày trên bàn buffet trong suốt bữa ăn (kéo dài 3 tiếng) để khách chọn

d. Các khu bày thực phẩm có kính che để đề phòng khách hắt hơi khi chọn thức ăn

Câu 81: Trong việc xây dựng thực đơn, hiểu biết về cấu trúc bữa ăn hay thói quen ăn uống của khách có thể giúp nhà hàng:

a. Thiết kết thực đơn đẹp hơn

b. Đáp ứng tốt hơn các yêu cầu của khách & Tăng cường khả năng “bán hàng” của thực đơn

c. Đáp ứng tốt hơn các yêu cầu của khách

d. Tăng cường khả năng “bán hàng” của thực đơn

Câu 82: Trước giờ phục vụ người quản lý cần họp ngắn với nhân viên để hướng dẫn những nội dung phối hợp và cách thức phục vụ. Nội dung nào dưới đây không được đề cập trong phần hướng dẫn đó:

a. Ai là người đặt đồ ăn, ai là người bê đồ ăn

b. Thứ tự bàn được đặt đồ

c. Ai là người kiểm tra để đảm bảo đồ ăn được đặt đúng trình tự và đủ

d. Thành phần dinh dưỡng và cách thức thưởng thức món ăn

Câu 83: Việc kiểm soát chi phí dựa trên cơ sở:

a. So sánh với chi phí tiêu chuẩn được thiết lập cho kỳ kinh doanh

b. So sánh với mức trung bình của ngành

c. So sánh với phần trăm so với doanh thu thiết lập trong ngân sách hoạt động

d. So sánh với phần trăm so với doanh thu thiết lập trong ngân sách hoạt động; So sánh với chi phí tiêu chuẩn được thiết lập cho kỳ kinh doanh; So sánh với mức trung bình của ngành

Câu 84: Việc nhà hàng không muốn chủ tiệc mang theo đồ ăn của mình tới nhà hàng trong khi tổ chức tiệc là do:

a. Khả năng ảnh hưởng tới doanh thu của nhà hàng; Nguy cơ mất an toàn vệ sinh thực phẩm; Khả năng phát sinh thêm các chi phí cho việc phục vụ và thu dọn đồ ăn của khách

b. Khả năng ảnh hưởng tới doanh thu của nhà hàng

c. Nguy cơ mất an toàn vệ sinh thực phẩm

d. Khả năng phát sinh thêm các chi phí cho việc phục vụ và thu dọn đồ ăn của khách

Câu 85: Việc quy ước đánh số bàn và số ghế:

a. Giúp khách biết mình phải ngồi đâu

b. Giúp nhân viên dễ nhận diện và xác định vị trí của khách nhanh chóng

c. Giúp người quản lý kiểm soát được doanh thu

d. Tất cả các điều trên

Câu 86: Với loại hình phục vụ theo kiểu tự chọn (buffet), đồ ăn được bày trên các bàn phục vụ và khách tự đi lấy đồ ăn do đó khả năng xảy ra lãng phí thực phẩm là rất cao. Vậy để ngăn ngừa việc này một cách nhẹ nhàng nhưng hiệu quả có thể áp dụng cách làm nào dưới đây

a. Bày các món ăn lớn, dễ no nhưng chi phí thực phẩm thấp trước những món đắt & Sử dụng các đĩa lấy thức ăn có sức chứa đồ ăn thấp

b. Bày các món ăn lớn, dễ no nhưng chi phí thực phẩm thấp trước những món đắt

c. Sử dụng các đĩa lấy thức ăn có sức chứa đồ ăn thấp

d. Cử người giám sát và đặt mức phạt cao với các hành vi lấy thức ăn rồi ăn không hết

Câu 87: Với tiếp cận ước tính doanh thu theo số lượng khách và mức chi tiêu bình quân trên một khách yếu tố nào dưới đây không cần xem xét tới:

a. Định mức và năng lực phục vụ của nhân viên

b. Mục tiêu về mức chi tiêu bình quân của khách

c. Số ngày phục vụ của nhà hàng

d. Số chỗ của nhà hàng và tỷ lệ quay vòng chỗ trung bình

Câu 88: Yếu tố nào dưới đây không ảnh hưởng tới việc tính toán số lượng nhân viên cho nhà hàng

a. Cấp độ phục vụ

b. Năng suất làm việc của nhân viên

c. Giờ mở cửa và đóng cửa của nhà hàng

d. Số lượng nhà cung cấp dịch vụ cho nhà hàng

Câu 89: Yếu tố nào dưới đây không phải là yếu tố cần cân nhắc khi tiến hành chia nhà hàng thành khu vực:

a. Khoảng cách từ từng khu vực tới bếp và quầy Bar

b. Ngày được nghỉ theo quy định của nhân viên

c. Số lượng nhân viên được xếp đi làm trong ca

d. Số lượng chỗ và tốc độ quay vòng chỗ

Câu 90: Việc chốt số lượng khách tới dự tiệc thường không thể thực hiện ngay khi ký hợp đồng (đặc biệt là với những tiệc lớn) vì lý do nào dưới đây:

a. Việc tổ chức tiệc cần phải được hoạch định ngày diễn ra rất lâu 

b. Giá nguyên liệu có thể biến động trong thời gian từ khi ký tới khi thực hiện

c. Việc tổ chức tiệc cần phải được hoạch định ngày diễn ra rất lâu; Giá nguyên liệu có thể biến động trong thời gian từ khi ký tới khi thực hiện; Giá nhân công có thể biến động trong thời gian từ khi ký tới khi thực hiện

d. Giá nhân công có thể biến động trong thời gian từ khi ký tới khi thực hiện

Câu 91: Khi bố trí nhân viên đi làm công tác phục vụ tiệc, người quản lý nên cố gắng thiết kế thời gian ra đồ, dọn đồ và dọn dẹp phòng tiệc hướng tới việc để nhân viên có thể kết thúc thời gian làm việc của mình vào lúc:

a. 23:30

b. 22:00

c. 23:00

d. 22:30 Cau trả lời không đúng